Das „Blasky“ hat einen neuen Küchenchef. Nach Stationen in der deutschen Sternegastronomie hat Kevin Petersen die Küchenleitung im Rooftop Restaurant des The Blasky Hotel übernommen. Petersen setzt auf Casual Fine Dining mit deutscher Produkteküche.

Es spricht sich langsam rum: Im sechsten Stock eines ehemaligen Bürogebäudes bringt ein junger Koch frischen Wind in die Frankfurter Gastronomieszene. Die Rede ist von Kevin Petersen, der seit vergangenem Sommer als Küchenchef für das neue kulinarische Konzept des Rooftop-Restaurants im The Blasky Hotel Sachsenhausen verantwortlich zeichnet. Neben einem À-la-carte-Angebot servieren Petersen und sein Team dort seit November ein exklusives Casual-Fine-Dining-Menü in wahlweise fünf oder sieben Gängen.

Blauer Himmel über Frankfurt

Das von außen eher unschmucke, Gebäude im Ziegelhüttenweg ist Eigentum der Teka Unternehmensberatungs- und Grundstücksverwertungsgesellschaft mbH und beherbergte bis 2018 die Deutschland Zentrale von Lavazza. Teka-Geschäftsführer Alexander Tesler funktionierte das Gebäude 2018 in Zusammenarbeit mit einem Pächter aus München zum Hotel um. Nachdem „OnTop by Lehmann“ nach kaum zwei Jahren 2020 wieder Geschichte war, nahm Tesler die Sache selbst in die Hand. Für den Startschuss im August 2021 fand Tesler in Tim Döhring den passenden Hoteldirektor.

„Ich war Mitarbeiter Nummer Eins, und musste das gesamte Hotel innerhalb von sechs Wochen auf Vordermann bringen“, erinnert sich Hoteldirektor Tim Döhring, der zuvor viele Jahre für Robinson Club und zuletzt bei 25hour hotels tätig war. Ausgehend vom Scandic-Look der Zimmer und inspiriert vom blauen Himmel über der Rooftop-Location des Hotels samt Skyline-Blick war ein neuer Name schnell gefunden: „‚Blasky‘ ist Schwedisch und bedeutet so viel wie ‚blauer Himmel‘“, erklärt Döhring, der freie Hand beim Neuanfang hatte, auch was die Gastronomie anbelangte.

„Ich wollte schon immer ein Menü-Restaurant machen“, erklärt Döhring. Und so machte sich der frischgebackene Hoteldirektor auf die Suche nach einem Küchenchef, der den Spagat zwischen einerseits Hotelverpflegungs- und À-la-carte-Betrieb und andererseits ambitioniertem Menü-Restaurant in einer Küche umsetzen könnte. Thomas Junck übernahm das Küchenzepter und legte einen soliden Start hin (wir berichteten). Doch im Sommer 2022 verließ Junck das Blasky kurzfristig. „Und das in der Hochsaison. Da sind wir alle in die Bresche gesprungen und haben in der Küche geholfen“, erinnert sich Döhring. Mit Kevin Petersen haben Döhring und das Blasky nun einen jungen, ambitionierten Nachfolger gefunden.




Der neue Küchenchef, Kevin Petersen © Sebastian Schellhaas

Vom Wirtschaftsingenieur in die Sterneküche

Aufgewachsen in Düsseldorf gelangte Petersen über Umwegen in die Gastronomie. „Ich habe immer schon sehr gerne gekocht. Während des Studiums im Bereich Wirtschaftsingenieurwesen war ich dann auch in der WG fürs Kulinarische zuständig“, sagt Petersen: „Irgendwann habe ich mich gefragt, was machst du wirklich gerne und worin bist du richtig gut. Kochen. Also habe mich bei Christian Lohse in Berlin beworben.“ Quasi ins Blaue, doch beim anschließenden Probearbeiten im Fischers Fritze** war für Petersen nach wenigen Minuten klar: „Hier bin ich richtig!“. Das war 2016.

Seitdem ist viel passiert. Nach der Förderklasse in der Berufsschule und gewonnen Kochwettbewerben, ging es im Anschluss an die Ausbildung ins Golvet* ebenfalls in Berlin. Dann kam Corona, Kurzarbeit und ein Nebenjob bei der Berliner Eispatisserie Hokey Pokey. Doch Petersen wollte kochen und nicht auf das Ende der Kurzarbeit warten, und so folgte ein Stopp im Gutshaus Stolpe* mit (damals) Stephan Krogmann (ehemals GästeHaus Klaus Erfort**) als Küchenchef. „Das war genau meine Küche. Ich kam ja aus der französischen Küche von Christian Lohse“, erklärt Petersen und schwärmt: „Krogmann ist einfach überragend. Gerade was Saucen und klassische Techniken anbelangt, habe ich unheimlich viel von ihm gelernt.“

Doch das Vergnügen war nicht von langer Dauer. Der Lockdown im November 2020 brachte Petersen zurück in die Heimat und in das nächste Abenteuer, allerdings nicht in Düsseldorf, sondern in Malawi: Ein alter Freund heuerte ihn als kulinarischen Berater für dessen Lodge an. Nach drei Monaten ging es zurück, aber nicht ins Blaue, sondern nach Berlin, dieses Mal in die Küche von Tim Raue** als Junior Sous Chef. „Das war noch einmal etwas ganz anderes. Eine unglaubliche Maschinerie. Da habe ich sehr viel gelernt, was Organisation und Effizienz betrifft“, sagt Petersen. Dabei sei Raues asiatisch beeinflusster Küchenstil zwar interessant, aber nicht die Richtung gewesen, wie Petersen auf lange Sicht kochen wollte. Da kam Döhrings Ausschreibung gerade recht.




Amuse-Bouches: (vorne) vogelsberger Ochsenschwanz-Praline mit Havelaal und knusprigem Bierteig © Regina Löffler

Handwerk als Handschrift

„Ich habe eine Herausforderung gesucht und wollte etwas machen, das meine eigene Handschrift trägt“, so Petersen. Vor dem Hintergrund seiner Ausbildung in der Sternegastronomie stehe für ihn neben dem Fokus auf saisonale und vor allem regionale Produkte das Handwerk an erster Stelle. „Keine stückigen Pürees, keine Saucen mit Fettaugen, vernünftig geschnittene Brunoise und Julienne etc., ich achte sehr darauf, dass handwerklich alles astrein zubereitet ist.“ Dabei spielen klassisch französische Küchentechniken eine ebenso zentrale Rolle wie eigene Fermente und eine ganzheitliche Verarbeitung vor allem tierischer Produkte.




Die erste Vorspeise im Menü: Wetterfelder Lachsforelle mit Gartengurke, Forellenkaviar, frittierter Fischhaut und Borretsch © Regina Löffler

Seinen Küchenstil beschreibt Petersen als im Wesentlichen deutsche Küche. Prinzipielle wolle er sich aber nicht einschränken, was die Einflüsse anderer Küchentraditionen anbelangt, sofern sie zur regionalen Philosophie passen. „Natürlich kommt auch mal ein Dashi zum Einsatz, etwa bei unserer Auster. Aber bei uns kommt die Alge dafür nicht aus Japan, sondern aus der Nordsee“, so Petersen. Entsprechend der Philosophie finden sich in den aufwendig gestalteten Speisekarten Informationen zu den ausgewählten Lieferanten wie die Edelpilz-Zucht Kroll, die Fischzucht Wetterfeld, die Frankfurter Sauerteigbäckerei Ouwe und weitere nachhaltig wirtschaftende Betriebe.




Aus dem Menü: Vogelsberger Wagyu mit Blut-Jus, Kohlrabi, Aubergine, roter Traube und Haselnuss © Regina Löffler

Neben Handwerk und Regionalität betont Petersen einen weiteren Aspekt: „Ich möchte Erinnerungen wecken. Jeder hat Geschmacksbilder etwa aus der Kindheit im Kopf. Diese Erfahrungen möchten ich auf eine komplexere, feinere Ebene heben.“ In seinen Fall sei da etwa ein Fischbrötchen aus Petersens Kindheit. „Daran muss ich immer bei unserer Ochsenschwanzpraline mit Aal im knusprigen Bierteig denken. Wenn es uns bei unseren Gästen gelingt, dass sie eine Erinnerung mit dem verknüpfen können, was sie essen, dann haben wir alles richtig gemacht. Und das ist unser Ziel.“




© Dirk Ostermeier

Der Spagat

Auch Petersen muss den Spagat meistern, zwischen Hotelverpflegungs-, À-la-carte-Betrieb und dem Menü-Angebot. Dabei steht beim À-la-carte-Betrieb weniger deutsche als auf internationale Klassiker konzentrierte Küche im Fokus. „Prinzipiell verfolgt aber auch diese Karte den gleichen roten Faden, was Handwerk und die Regionalität der Zutaten anbelangt“, verspricht Döhring. „Das kommt alles aus einer Küche“, ergänzt Petersen, „vom Frühstücksbuffet bis zum Menü.“ Letzteres wird seit November als Fünf- oder Sieben-Gänge-Menü angeboten. Der Spagat sei nicht nur küchentechnisch, sondern auch wirtschaftlich eine Herausforderung. Damit das gelingt, gibt es das Menü vorerst nur auf Vorbestellung bis spätestens am Vortag.

Bei der Frage, ob er und sein Team ein konkretes Ziel verfolgen, zeigt sich Petersen besonnen: „Unser aller erstes Ziel ist es zunächst einmal, glückliche Gäste nach Hause zu schicken, sodass sie es ihren Freunden weitersagen. Wir wollen aber auch unsere Philosophie festigen und als Team zusammenwachsen. Der Rest kommt dann von ganz allein.“

The Blasky Restaurant, Sachsenhausen, Ziegelhüttenweg 43, 069 68099975, Mo-So 18-22 Uhr




© Dirk Ostermeier

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