Bethmännchen kennt außerhalb von Frankfurt kaum jemand und das, obwohl die Marzipankugeln eine lange Tradition haben. Bei Rausch’s Bäckerei und Konditorei haben wir einen Blick in die Produktion geworfen.

Weihnachten steht vor der Tür. Und wer nicht gerade auf der Suche nach Geschenken für die Liebsten ist, macht sich wahrscheinlich darüber Gedanken, welche Köstlichkeiten auf den Tisch kommen. Doch bereits die Vorweihnachtszeit ist gespickt mit vielerlei Weihnachtsklassikern, meist in süßer Form. Ganz oben im Kurs stehen laut einer YouGov-Umfrage dabei Lebkuchen, dicht gefolgt von Spekulatius und Plätzchen. Das Backen von letzteren gehört für viele auch fest zu den Traditionen der Vorweihnachtszeit, insbesondere für Kinder (wo sie das in Frankfurt unter freiem Himmel machen können, lesen Sie auf Seite 125). In Frankfurt allerdings gehört zur Weihnachtszeit eine ganz andere süße kulinarische Besonderheit: die Bethmännchen.

Unter allen Nicht-Frankfurterinnen und -Frankfurtern ist das aus Marzipan bestehende Gebäck kaum bekannt. Dabei hat es bereits eine über 150 Jahre alte Geschichte, die eng mit einer Familie verknüpft ist. Die Bethmanns waren seit dem 18. Jahrhundert Bankiers und führten bis 1983 die Bethmann Bank. Sie engagierten den französischen Koch Jean Jacques Gautenier, der als Erfinder des Marzipangebäcks gilt. Aus den bereits seit dem Mittelalter in Frankfurt verbreiteten Brenten entwickelte er die Marzipankugeln, die er zu Ehren der vier Söhne der Familie mit vier Mandeln schmückte. Zum Nachmittagstee servierte der Küchenchef dann der Familie seine Kreation, die sofort Anklang fand. Als einer der Söhne 1845 mit nur 24 Jahren starb, wurde eine Mandel abgenommen, sodass die Bethmännchen bis heute mit traditionell drei Mandeln verziert werden. Einige Jahre später servierte Familienoberhaupt Moritz von Bethmann das Gebäck seinen Gästen auf dem Fürstentag, wodurch es über die Stadtgrenzen hinaus bekannt und zur beliebten Weihnachts-nascherei wurde. Über die Zeit hinweg sind die Bethmännchen zu einem beliebten Mitbringsel für Touristen geworden und werden von vielen Bäckereien und Konditoreien auch über die Adventszeit hinaus produziert und verkauft.

Weihnachtstradition bei Rausch's

Eine von ihnen ist Rausch’s Konditorei & Bäckerei. Seit 126 Jahren gibt es den Familienbetrieb in der Wiesenstraße 30, einer Seitenstraße der Berger Straße in Bornheim. Geschäftsführer ist bereits seit 20 Jahren Mathias Rausch, der auch selbst das Handwerk gelernt hat. Bethmännchen sind fest in der DNA des Betriebes verankert und werden seit der Gründung 1898 in Handarbeit hergestellt. „Es gibt ja nicht mehr so viele kleine Bäckereien und Konditoreien heute, aber früher hat jeder Bethmännchen hergestellt“, sagt Rausch. Lange habe es die Frankfurter Spezialität auch in seiner Bäckerei nur zur Weihnachtszeit gegeben. Vor zehn Jahren allerdings habe sich das geändert, und seitdem gibt es sie durchgängig das gesamte Jahr über. „Ich bin der Meinung, es ist ein Frankfurter Produkt und eine Besonderheit“, betont er und ergänzt: „Warum sollten wir es also nicht als Geschenk oder Mitbringsel auch überregional anbieten?“ Schön verpackt im Bembel, in Dosen oder kleinen Tütchen werden die Bethmännchen im Laden oder im Online-Shop verkauft.

Doch die Weihnachtszeit ist und bleibt die Hochzeit in der Bethmännchen-Produktion. „Wir machen da fast den doppelten Umsatz“, sagt Rausch. Und dafür sind auch vermehrt Aushilfen und Teilzeitkräfte im Einsatz, eben damit die Produktion hinterherkommt. Die Produktion fürs Weihnachtsgeschäft startet, so der Geschäftsführer ganz traditionell Mitte November. „Es war schon immer so, dass man nie vor dem Buß- und Bettag mit der Produktion angefangen hat“, sagt er. So bleiben die Bethmännchen frisch und aromatisch – auch an Heiligabend.

Von Marzipan bis Mandeln

Am Anfang jedes Bethmännchens steht die Marzipanrohmasse. Dann kommen weitere Zutaten hinzu, unter anderem Zucker und Rosenwasser, das den typischen Geschmack gibt. Anschließend wird alles vermischt und mit einer Maschine weiterverarbeitet, sodass kleine Kugeln entstehen. Diese werden per Hand geformt und mit drei Mandeln verziert. „Dann bleiben sie ein bisschen stehen und werden am nächsten Tag bei relativ hoher Hitze gebacken, damit sie eine schöne Farbe bekommen. Innen sollen sie nicht durchgebacken werden, sonst werden sie fest“, erklärt Rausch. Anschließend werden sie noch mit Ei besprüht und einen weiteren Tag ruhen gelassen, bevor sie verpackt werden können.

Nach diesem Prinzip stellt Rausch’s Konditorei und Bäckerei jährlich circa hunderttausend Bethmännchen her. „Wir haben uns jedes Jahr ein bisschen gesteigert“, betont er. Besonders wichtig ist ihm in der Produktion die Optik und die Rezeptur. „Ich habe eine gewisse Vorstellung von Bethmännchen, man kann sie auch zu hell backen oder zu dunkel“, sagt Rausch. Alle zwei Jahre schicke er zudem von ihm selbst gebackene Bethmännchen bei der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) ein. „Da haben wir bisher immer Gold bekommen“, betont er. Zuletzt wurden sie 2023 ausgezeichnet, was auf jeder Verpackung abgebildet ist.

Doch so schön die Bethmännchen-Tradition auch ist und das Handwerk, welches dahintersteckt, schwierig machen die Produktion auch hier die gestiegenen Kosten. „Die gesamte Kostenstruktur ist gestiegen, vor allem Strom“, sagt Rausch. Vor allem Butter sei mit 9 Euro pro Kilo deutlich teurer geworden. Das merke er nicht nur bei der Herstellung der Bethmännchen, sondern generell in seiner Backstube. Zudem sei es gar nicht mal so, dass die Nachfrage nicht stimme. Vielmehr fehlen ihm die Mitarbeitenden, um diese zu bedienen. „Uns fehlen Bäcker und Konditoren“, betont er. Gerade in dieser schwierigen Zeit seien vor allem die Bethmännchen ein Produkt, mit dem sich Rausch’s von der Masse abheben könne. Denn Bethmännchen stehen bei Rausch’s für Frankfurter Tradition und Geschichte. „Das ist ja auch schön, man kann sie überregional anbieten, und sie stehen für Frankfurt“, betont Rausch. Und das nicht nur zu Weihnachten, sondern das ganze Jahr über.

Jahrgang 1997, Studium der Soziologie an der Goethe-Universität Frankfurt, seit November 2021 beim Journal Frankfurt. – Mehr von Lisa Veitenhansl >>

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