Nach der Eröffnung der Bäckerei Liesbeth am Mainzer Zollhafen Anfang des Jahres haben die Betreiber das Konzept um eine Pizzeria erweitert. In der Trattoria Liesbeth dreht sich alles um Sauerteig-Pizza mit Zutaten aus regionalen Betrieben.

Als Paul Schmiel, Inhaber und Küchenchef des Pankratz in Mainz, Anfang des Jahres die Bäckerei Liesbeth am Mainzer Zollhafen eröffnete, sorgte das im ganzen Rhein-Main-Gebiet für Aufsehen. Sauerteigbrote, Croissants und Kuchen, die es bereits in der Bäckerei auf dem Pankratiushof gibt, waren nun auch in der Mainzer Neustadt erhältlich. Vor rund zwei Wochen wurde das Bäckerei-Konzept am Vor- und Nachmittag um eine Pizzeria erweitert.

In der Trattoria Liesbeth dreht sich alles um Pizza im neapolitanischen Stil auf Sauerteigbasis. Hauptverantwortlicher ist hier Philipp Schmidt, der zuvor Sous Chef im Weinsinn in Frankfurt und zuletzt im Pankratz war. „Wir essen und machen alle gerne Pizza. Da haben wir uns gefragt, wie wir das ganze hier implementieren können“, erklärt er. Ausprobiert hat das Pankratz-Team das Pizza-Konzept bereits bei Pop-ups im vergangenen Jahr.

Der Teig

Genau wie im Restaurant und der Bäckerei spielen auch in der Pizzeria das Handwerk und die Verwendung regionaler Produkte eine zentrale Rolle. Beides spiegelt sich vor allem beim Teig wider. „Der Sauerteig, den wir benutzen, ist ein mittlerweile 20 Jahre alter Sauerteigansatz, den Paul aus Schweden mitgebracht hat“, sagt Schmidt. Damals arbeitete Schmiel im Drei-Sterne-Restaurant Frantzén in Stockholm. Den Ansatz verwendet er auch für die Sauerteigbrote im Liesbeth.

Für die Pizza wird der Sauerteig mit Mehl, Wasser, Salz und Olivenöl gemischt und anschließend circa 36 Stunden gehen gelassen, wobei vor allem auf die Temperatur geachtet werden muss. Das mache die Arbeit mit Sauerteig im Vergleich zu der Verwendung von Hefe handwerklicher, da intensiv auf den Gärprozess geachtet werden müsse, so Schmidt. Gleichzeitig wirke sich das auch auf die Porung des Teiges, den Geschmack und die Bekömmlichkeit positiv aus.



Der Klassiker: Margherita © liv

Belag und Antipasti

Auf der Karte stehen fünf verschiedene Pizzen, zwei mit Tomatensauce als Basis, zwei mit einer hellen Sauce aus hausgemachtem Jersey-Mozzarella und -ricotta sowie eine saisonal wechselnde Pizza des Tages. Die Tomatensauce besteht aus Genovese-Tomaten vom Gemüsehof Reinheimer in Ginsheim-Gustavsburg und wird im Sommer vom Team des Pankratiushofs in großen Mengen eingekocht. Selbstgemacht sind auch Mozzarella und Ricotta, die mit Milch von Jersey-Kühen, welche einen höheren Fettanteil besitzt und vom wenige Kilometer entfernten Gill's Weidenhof stammt, hergestellt wird.

Neben den Klassikern Margherita und Marinara gibt es momentan auch die Sorten Funghi bianca mit weißem Boden sowie Pfifferlingen, Steinpilzen und einer Pilzcreme, diavolo mit scharfer Salami und eingelegten Chilis sowie die Pizza des Tages. „Das ist momentan eine rote Pizza mit ’Nduja, einer kalabrischen Wurst mit sehr viel Chili, einem Schwarzkohl-Pesto, Zitronenabrieb, Parmesan und Stracciatella“, erklärt Schmidt.

Dazu gibt es Antipasti, wobei das Team hier den Fokus auf das legt, was sie selbst gerne essen, wie zum Beispiel geräucherte Oliven, und Saisonales, wie Kürbis-Salbei-Arancinis. „Wir haben im Pankratiushof einen Speicher mit eingelegtem Gemüse und Früchten, die wir jetzt auch für das Antipasti hernehmen können“, betont Schmidt. Als Nachtisch gibt es ein Milcheis, das ebenfalls aus Jerseymilch hergestellt und mit hausgemachten Cantuccini-Streuseln sowie selbst eingelegten Amarena-Kirschen getoppt wird.



Am Pizzaofen: Philipp Schmidt © liv

Wein und Bier

Für die Weinauswahl im Pankratz ist Sommelière Markella Samartzidou verantwortlich, die auch die Weinkarte der Trattoria Liesbeth zusammengestellt hat. „Wir haben hauptsächlich Naturweine, viele sind unfiltriert oder ungeschwefelt, manche davon sind aber eher klassisch ausgebaut und ganz klar“, erklärt sie. Wichtig ist auch hier das Handwerk der Winzerinnen und Winzer, von denen Schmiel und sein Team viele persönlich kennen. „Das bedeutet, dass sie ohne Maschinen arbeiten, die Trauben mit der Hand lesen und dann auch im Keller eigentlich fast nichts mit dem Wein machen“, so Samartzidou.

Die Weine kommen hauptsächlich aus Deutschland, unter anderem von Moritz Kissinger, dem Weingut Christopher Barth oder Glow Glow. Ausnahmen kommen aus dem Elsass und Kroatien. Wer zur Pizza lieber Bier trinkt, findet das italienische unfiltrierte Ichnusa-Bier auf der Karte. Nicht fehlen darf zum Abschluss eines Pizzeria-Besuchs ein Limoncello. Der wird in der Trattoria Liesbeth aus Amalfi-Zitronen ebenfalls selbst hergestellt.

Trattoria Liesbeth, Mainz, Am Zollhafen 1, Tel. 06131/957780, Mi-Sa 17-21 Uhr

Jahrgang 1997, Studium der Soziologie an der Goethe-Universität Frankfurt, seit November 2021 beim Journal Frankfurt. – Mehr von Lisa Veitenhansl >>

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