ZUTATEN

Für das eingelegte Gemüse (Zutat für Acili Ezme)

2 Tomaten 

1 rote Spitzpaprika 

2 grüne scharfe Paprika

1 Knoblauchzehe

3 scharfe kleine Jalapeños

30g Natursalz

Senfsaat

Frische Kräuter (nach Geschmack)

Für die Acili Ezme

das zuvor selbst eingelegte Gemüse

1 rote Zwiebel (oder 2 Frühlingszwiebeln)

20g frischer Sauerampfer

50g frische Petersilie

20g frischer Koriander

20g frischer Liebstöckel

10g frische Minze 

Saft einer halben Zitrone

30 ml GranatapfelSirup (oder schwarzen Johannisbeeren-Sirup)

50 ml Olivenöl oder natives Rapsöl 

Salz

Pfeffer

geräuchertes Paprikapulver

Für den Fisch

Fisch (Forelle, Saibling oder Makrele, je ein Fisch pro Person)

Salz

Zucker

Eiswürfel

250g Butter (für Nussbutter)

Maldon Salz

Wildkräuter (oder Winterportulak)

ZUBEREITUNG

Die Alici Ezme kann man je nach Jahreszeit und Lust etwas abwandeln. Im Chairs benutzten wir im Sommer regionales Gemüse, im Winter ist das etwas schwerer. Dann greifen wir auf eingelegtes Gemüse zurück. Das kann man fertig kaufen oder einfach selbest machen.

Für das eingelegte Gemüse zunächst 30g Natursalz in einem Liter Wasser zu einer dreiprozentigen Salz-Lösung vermischen, aufkochen und abkühlen lassen. Tomaten, Paprikas, Knoblauch, Jalapeños und Gewürze in einem sterilen Glas platzieren, mit der Salz-Lösung aufgießen und fest verschließen. Mindestens zwei Wochen (besser länger) bei Raumtemperatur stehenlassen. Wichtig ist, dass man sauber arbeitet und das Gemüse komplett mit der Flüssigkeit bedeckt ist.

Das eingelegte Gemüse, die rote Zwiebel und die gewaschenen und gezupften Kräuter mit der Hand fein hacken oder in einer Küchenmaschine gleichmäßig bis zur gewünschten Konsistenz mixen. Anschließend mit Zitronensaft, Sirup, Öl, Salz, Pfeffer und etwas geräuchertem Paprikapulver abschmecken.

Als Fisch eignen sich eine Forelle, ein Saibling oder eine Makrele frisch vom Fischhändler oder dem Züchter des Vertrauens. Am besten vom Profi auch gleich die Mittelgräte und den Kopf entfernen lassen. Mittelgräte und Kopf nicht wegwerfen – daraus kann man super eine Suppe oder Fond machen oder mit dem nötigen Know-how auch Garum ansetzen, eine fermentiere Fischsauce aus dem alten Rom.

Zu Hause den Fisch leicht beizen. Hierfür Salz und Zucker zu gleichen Teilen mischen. Die SalzZucker-Mischung über den Fisch streuen und 10 Minuten einwirken lassen. Anschließend in Eiswasser abwaschen. Der Fisch bekommt dadurch eine festere Struktur und ist leicht gewürzt.

Nach dem Bad im Eiswasser den Fisch trocken tupfen und im Kühlschrank auf einen Teller mit der Haut nach oben auf die Fleischseite legen und mindestens 6 Stunden – gerne auch über Nacht und am besten unabgedeckt – liegen lassen. So trocknet die Haut etwas an, wodurch sie später schön knusprig und stärker im Geschmack wird.

Für die Nussbutter die Butter in einem Topf erhitzen und solange rühren, bis sie goldbraun ist und nach Nuss riecht. Die fertige Nussbutter durch ein feines Sieb passieren. Die ausgesiebten braunen Klümpchen sind übrigens karamellisierte Molke. Passt super ins Müsli oder kann zum Backen benutzt werden. Schmeckt wunderbar nussig und nach Karamell.

Zur Fertigstellung den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und 15 bis 20 Minuten auf Raumtemperatur bringen. Die Hautseite mit Nussbutter oder neutralem Öl bepinseln. Den Fisch anschließend auf der Hautseite in einer heißen Pfanne anbraten oder auf den Grill legen. Sofort mit der Temperatur etwas runtergehen und den Fisch langsam garen lassen. Nicht wenden! Der Fisch sollte nicht ganz durchgebraten werden. Im Chairs servieren wir unsere Wetterfelder Forellenzucht glasig.

Zum Servieren die Acili Ezme in einem Topf auf Zimmertemperatur erwärmen. Auf einem Teller den Fisch auf die knusprige Hautseite legen und mit etwas Maldon-Salz würzen. Die Acili Ezme großzügig auf dem Fisch verteilen und ebenfalls großzügig mit Wildkräutern garnieren. Alternativ zu den Wildkräutern kann man auch Winterportulak nehmen, den man mit etwas nativem Rapsöl und Zitrone wie einen Salat à la Minute marinieren kann.

Beilagenvorschlag

Als Beilage bietet sich ein einfacher Kürbisstampf an: Den Kürbis der Wahl, etwa einen ButternutKürbis, gewaschen und im Ganzen für 20 bis 25 Minuten in den auf voller Stufe vorgeheizten Ofen legen. Er kann ruhig etwas dunkel werden. Mit einem Messer oder einer Garnadel reinstechen und fühlen, ob er weich ist. Ist der Kürbis gar: schälen und Kerne entnehmen. Das Kürbisfleisch in einer Schüssel mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und mit Zitronensaft, Nussbutter, Muskatnuss und Salz abschmecken.